Как выбрать профессиональные кухонные ножи?

Опубликовано: 16.12.2019

Что искать в ноже

Как только у вас в руке есть нож (см. Фото выше для правильного захвата), вы должны сразу почувствовать его посадку. Он должен чувствовать себя комфортно, как естественное продолжение вашей руки. Это должно внушать доверие, а не внушать страх. Если он чувствует себя не так, двигайтесь дальше. Если вы чувствуете себя довольно хорошо, начните рубить (или имитировать рубку), отмечая, как вы реагируете на физические характеристики ножа.

  • Вес: вам нужно попробовать несколько ножей, чтобы найти идеальный вес ножа. Одна школа мысли считает, что нож здоровенного шеф-повара легче прорезает продукты, потому что он «падает» с большей силой. Другой считает, что более легкий нож шеф-повара протекает более свободно и позволяет более умело маневрировать ножом. Итог: выберите стиль, который вам подходит.
  • Баланс: «Идеальный баланс» находится на ладони смотрящего. Оцените равновесие, схватив кухонные ножи за ручку. Если он чувствует себя некомфортно утяжеленным к задней части ручки или к лезвию, то это, вероятно, не для вас. Несбалансированный нож заставит вас работать усерднее. Боковой баланс также важен. Когда вы опускаетесь на лезвие, нож не должен чувствовать себя неустойчивым, как будто он хочет качаться в одну или другую сторону.
  • Размер: 8-дюймовый нож шеф-повара является самым популярным среди домашних поваров из-за его универсальности. Более длинное лезвие на 10 дюймов может разрезать больший объем, но может показаться пугающим. 6-дюймовый нож шеф-повара может предложить элемент ловкости, такой как нож для очистки овощей, но не дотягивает при работе с объемом или при разрезании чего-то большого, например, арбуза.

Анатомия ножа шеф-повара

Ручка: хорошая ручка - это та, которая вам удобна и безопасна. Вы не должны напрягаться, чтобы держаться за него, и он не должен чувствовать себя скользким, когда мокрая. На его нижней стороне должно быть достаточно свободного пространства, чтобы вы не ударяли кулаками во время рубки (на это влияет высота лезвия). Рукоятки некоторых ножей имеют пресс-формы или углубления для облегчения захвата. Это работает для некоторых людей. Для других они создают неестественную хватку и затрудняют удержание ножа под неловкими углами, например, при намазывании куриной грудкой или нарезке дыни.

Подкладка: также называемая воротником, плечом или хвостовиком, подкладка - это толстая часть металла, где встречаются лезвие и ручка. Подкладка может придать ножу прочность и стабильность, а также служить защитным приспособлением для захвата вашей руки. У некоторых кованых ножей есть только частичные валики, которые не доходят до пятки лезвия, а у некоторых ножей, особенно ножей в японском стиле, вообще нет валика. Преимущество ножей с частичным или без подкладки заключается в том, что вы можете точить лезвие по всей длине, прямо через пятку. Держа нож, обратите внимание на наклон от валика к лезвию. Это может быть выраженным или постепенным, но ни один стиль не должен заставить вас чувствовать, что вы должны сжать свою хватку.

Каблук: если это не кованый нож в японском стиле (см. «Что такое нож шеф-повара в японском стиле?» Ниже), каблук - это самая широкая и толстая часть лезвия с наибольшим изгибом. Это предназначено для задач, которые требуют силы, такой как рубить сухожилия птицы или твердый кожух зимнего сквоша. Остерегайтесь ножей, которые «гремят» на пятке при качании. Пятка не должна внезапно останавливать качание. И при этом это не должно быть настолько изогнуто, что лезвие хочет пнуть назад.

Позвоночник: это верхняя часть клинка, и он обычно имеет квадратные края. Обратите внимание на то, выглядят ли края полированными или острыми и шероховатыми, что может раздражать вашу сжимающуюся руку. Позвоночник также должен сужаться на кончике; с толстым кончиком будет трудно работать.

Край: нож хорошего шеф-повара должен быть острым прямо из коробки. Чтобы оценить резкость, попробуйте нарезать лист бумаги. Действительно острый нож сделает чистый, быстрый разрез. (Конечно, если у вас есть возможность, тоже нарежьте немного еды.) Также обратите внимание на линию лезвия. Мягкий изгиб от кончика к пятке может помочь ножу плавно покачиваться взад и вперед во время измельчения и измельчения.

Что такое кованый нож?

Эта статья посвящена ножам шеф-повара из высокоуглеродистой нержавеющей стали, которые обычно изготавливаются путем забивания раскаленной стальной заготовки в фасонную головку. Кованые ножи имеют репутацию долговечности и баланса. Существуют, однако, превосходные штампованные ножи шеф-повара, вырезанные лазером из листов высококачественной стали, а также ножи из других материалов, таких как керамика. Смотрите ниже для получения дополнительной информации о керамических ножах.